مجله جامع کشاورزی و فضای سبز - زیتون
شما میتوانید موضوعات مورد علاقه خود را در زمینه های مختلف کشاورزی و فضای سبز در این مجله ببینید

زیتون

مقدمه ،

درخت مبارک زیتون که خداوند بخشنده از آن به عنوان یکی از نعمتهای خودبرای بشر یاد می کند دوست دیر آشنای منطقه غرب زاگرس می باشد. با اینکه سابقه شناسایی، تربیت و کشت آن در فلات ایران بسیار کهن است، لیکن مردم این سرزمین به غیر از چند منطقه محدود آن را خوب نمی شناسند و از منافع سرشار آن غافلند. در گذشته نیز توجه چندانی به این محصول پر ارزش نشده است چرا که این درخت موارد استفاده و کاربردهای زیادی دارد.

درخت زیتون به دلیل داشتن ظاهری زیبا، خوشرنگ ، خوش فرم و همیشه سبز بودن،  جنبه تزئینی داشته و در باغات، پارکها، محوطه های باز، محوطه و صحن منازل، ادارات و اماکن مقدسه کشت می شود. همچنین بدلیل داشتن ریشه های عمیق، عمر زیاد، ارتفاع محدود، مقاومت در برابر گرد وخاک، دود و آلودگی هوا بعنوان درختان تزئینی و سایه دار در معابر عمومی، پیاده روها، خیابانها، میادین، بلوارها و بزرگراهها کشت می گردد و به دلیل داشتن مقاومت در برابر جریان باد و طوفان، بعنوان پرجین حصار و کمربند در اطراف تاسیسات اداری و اقتصادی  کشت نمود.

به منظور حفاظت خاک وکنترل فرسایش آبی یا بادی بر روی زمینهای شیبدار با شیبی بیش از 12 درصد، همچنین تراسهای جانبی رودخانه ها، حاشیه جاده ها و جنگلها و زمینهای زراعتی از درختان زیتون استفاده می نمایند.

چوب درخت زیتون مرغوب   و جلا پذیر بوده و دارای الیاف فشرده و همگن می باشد و به خوبی رنده می شود و در صنعت خراطی و تهیه و ساخت اشیاء و وسایل تزئینی و روکشهای گران قیمت کاربرد دارد. همچنین زغال و  آن مرغوب، با دوام و از راندمان حرارتی بالایی برخوردار می باشد.

از پوست درخت زیتون نوعی ماده قندی تراوش می کند که درمقابل هوا تدریجا سفت می شود. این ماده که به مان معروف است همانند شیرخشت، ترنجبین و گزانگبین مصرف خوراکی و دارویی دارد. از جوشانده برگ درختان زیتون عصاره ای بدست می آورند که محتوی ترکیبات آلی گوناگونی بوده و بصورت قطره خوراکی برای کنترل فشار خون و قند خون استفاده می نمایند.

عمر درخت زیتون زیاد و به چند قرن می رسد و حیات نسبتا جاودانه دارد. از نظر اقتصادی این درخت، حداقل 50 سال محصول می دهد که در شرایط مناسب، باردهی آن تا چند قرن ادامه خواهد یافت. گزارش کارشناسان سازمان خواربار جهانی حاکیست که نهالهای 6 ساله زیتون واریته آربکونیا در فلسطین اشغالی بطور متوسط چهل کیلوگرم محصول می دهند که در شرایط خوب و با آبیاری کافی محصول آنها یکصد کیلوگرم نیز رسیده است. از میوه های سبز و نارس گیاه و همچنین از میوه های رسیده و گوشتالود درخت زیتون جهت تهیه زیتون شور یا کنسرو زیتون استفاده می کنند که همراه غذا یا بعنوان چاشنی مصرف می شود و دارای ترکیبات معدنی و آلی و ویتامینهای مختلف و کالری فراوان است که در جدول شماره یک آمده است.

جدول 1- مواد غذایی موجود دریکصد گرم میوه زیتون

میزان کالری

224

سدیم

128میلیگرم

آب

60 گرم

منیزیم

2 میلیگرم

پروتئین

1 گرم

کلسیم

122 میلیگرم

چربی

2 گرم

آهن

9/2 میلیگرم

قند

10 گرم

مس

28/1 میلیگرم

گوگرد

27 میلیگرم

منگنز

2 میلیگرم

فسفر

24 میلیگرم

ید

0011/ میلیگرم

کلر

4 میلیگرم

ویتامین A

1000واحد بین المللی

از میوه های رسیده گیاه، روغن زیتون استخراج می نمایند که عمده ترین نوع مصرف زیتون تهیه و استفاده از روغن آن می باشد. روغن زیتون طی سه مرحله در اثر فشار و به کمک حرارت آب جوش یا بدون آن استخراج می شود. روغن مرحله اول خالص بوده و مرغوبترین روغن زیتون است که بصورت خام همراه غذا یا سالاد و یا بصورت پخته در طبخ غذا مصرف می شود. روغن مرحله دوم نیز خوراکی است ولی ارزش و کیفیت آن بمراتب کمتر از روغن مرحله اول است و بیشتر ارزش دارویی دارد. روغن مرحله سوم تلخ و سمی است و ارزش خوراکی ندارد و عمدتا درصنعت صابون سازی مورد استفاده قرار می گیرد. پس از پایان روغن کشی از تفاله های باقیمانده بعوان خوراک دام، کود و سوخت استفاده می شود.

روغن زیتون بصورت مایع است و در هر شرایط تا 220 درجه سانتیگراد نیز حالت فیزیکی و خواص خود را حفظ می نماید. طبق عقیده کارشناسان تغذیه، روغن زیتون بدون شک از بهترین شرایط برای تغذیه در آن برخوردار است . این روغن از اسیدهای چرب اشباع نشده تشکیل شده که سریع الهضم بوده و مصرف آن آثار سویی را در برندارد وعلاوه بر ارزش غذایی خاصیت دارویی نیز دارد ومی تواند دردرمان یبوست های حاد و انسداد روده، درمان و رفع سنگهای صفراوی، درمان قولنج کلیوی، رفع سرفه های خشک، درمان بیماری نرمی استخوان و کم خونی در کودکان، جلوگیری و ریزش مو و رفع شوره سر، تسکین دردهای رماتیسمی، عضلاتش استخوانی و بخصوص میگرن موثر واقع شود.

امروزه اکثریت باغات زیتون درنواحی مدیترانه قرار داشته و 98 درصد از کل تولید زیتون درجهان به این ناحیه اختصاص دارد. در قاره آسیا باغات زیتون در کشورهای ایران، عراق، چین و هندوستان وجود دارد. در حال حاضر کشور اسپانیا اولین تولید کننده زیتون و کشورهای پرتقال، تونس، فرانسه، مراکش ، الجزایر، سوریه، یوگسلاوی، آمریکا، مصر، فلسطین اشغالی، و ارژانتین در رده های بعدی قرار دارند.

کاشت زیتون در عرضهای 20 تا 45 درجه شمالی و جنوبی نسبت به خط استواا مکان پذیر است ولی تولید تجاری آن در عرضهای 30 تا 45 درجه شمالی و جنوبی در جاهایی که زمستان سخت وجود ندارد، صورت می گیرد.

شرایط اقلیمی مهم درکاشت زیتون

1-2-1-درجه حرارت

بطور کلی لازمه کاشت و بقای زیتون گرما و سرمای بالای صفر درجه سانتیگراد می باشد. ارقام مختلف زیتون برای گلدهی خوب نیاز به 400 تا 2000 ساعت دمای بالای 5/5 درجه سانتیگراد دارند. بنابراین کشت این نبات درمناطق گرمسیری که دارای بارندگی زمستانه بوده و متوسط دما درسردترین ماه سال زیر 10 درجه سانتیگراد نباشد امکانپذیر است متوسط دمای سالیانه 15 تا 20 درجه سانتیگراد مناسب تولید زیتون است و از طرفی زیتون می تواند در مناطقی با درجه حرارت 35 درجه سانتیگراد به خوبی رشد نماید. این نبات درجه حرارت پائین در زمستان را تا 7- درجه سانتیگراد به خوبی تحمل کرده و تا 15- درجه سانتیگراد را مشروط بر اینکه طولانی نباشد متحمل است. البته بعضی ارقام زیتون  نسبت به سرما بسیار حساس بوده و سرمای زیر صفر درجه سانتیگراد موجب رسیدن خسارت به میوه وخود درخت می شود.

بیشتر ارقام زیتون به حداقل سرما جهت کل انگیزی نیاز دارند. حرارت متوسط 12 تا 13 درجه سانتیگراد بین ماههای مهر تا اردیبهشت در گلدهی زیتون نقش بسزایی دارد. گلدهی درختان زیتون در بهار انجام می گیرد که حدود هشت هفته بعد از آن گل انگیزی درجوانه ها برای تولید کل در سال بعد صورت می گیرد.

دمای بالاتر از 25 درجه سانتیگراد بطور مداوم تولید گل در زیتون را محدود کرده و دمای مداوم 5/12 درجه سانتیگراد باعث افزایش تولید گلهای نر می شود.

 بطور کلی درخت زیتون به یخبندان حساس بوده ویخبندان باعث رسیدن خسارت به میوه ها ومانع توسعه گلها می گردد. همچنین تگرگ و بارانهای شدید روی عملکرد زیتون اثر منفی دارند.

2-2-1- نور

زیتون برای گلدهی نسبت به طول روز بی تفاوت است ولی شدت نور و تعداد ساعات آفتابی در افزایش کمیت و کیفیت میوه زیتون نقش بسزایی دارند مناطق دارای آب کافی و بیش از 1500 ساعت نور خورشید در سال برای تولید  خوب در زیتون مناسبند و در جاهایی که میزان تابش نور خورشید بین 1000 تا 1500 ساعت در سال باشد شاخه های درختان در هم فرو رفته و کمتر از 1000 ساعت تابش نور خورشید مناسب زیتون کاری نیست.

3-2-1- آبیاری

زیتون نباتی است که بطور معمول آبیاری نمی شود و بر خلاف کمی مقاومتش دربرابر سرما، نسبت به گرما و خشکی مقاوم بوده و در مقابل بادهای گرم اسیب نمی بیند. اما در شرایط بی ابی یا کمبود آب رشد آن کاهش یافته و طول دروه نونهالی آن افزوده می شود.

در مناطقی که میزان بارندگی سالیانه بیشتر از 500 میلیمتر با پراکندگی نسبتا منظم باشد، می توان درخت زیتون رابه صورت دیم کاشت. ولی در بسیاری از مناطق با آب و هوای نسبتا خشک میزان بارندگی کمتر از 400 میلیمتر بوده و لذا درختان زیتون،  به ویژه در تابستانهای گرم دچار کم آبی شده و نیاز به آبیاری پیدا می کنند. باید توجه داشت که هرچه آبیاری درختان زیتون منظم تر و بصورت کافی باشد، رشد درخت بهتر است. دربسیاری ازمناطق زیتون کاری جهان و ایران، آبیاری درختان به ویژه از اواخر بهار تا اواخر تابستان اجتناب ناپذیر است که این زمان بحرانی ترین هنگام برای درختان زیتون است ومصادف با درشت شدن میوه وسفت شدن هسته می باشد. از دیگر مراحل حساس برای آبیاری درختان زیتون کمی بعد از بازشدن گلها و تشکیل میوه می باشد که در این زمان، کمبود آب ریزش گل و یا میوه های تازه تشکیل شده را به دنبال دارد. از نظر کیفیت آب آبیاری باید گفت که اگر چه زیتون شوری آب را تا حد 3 درهزار ، برابر با 7/4 میلی موس بر سانتیمتر متحمل است، لیکن هر چه کیفیت آب آبیاری بهتر باشد عملکرد بالاتر خواهد بود.

4-خاک

اگر چه زیتون در دامنه وسیعی از انواع خاکها رشد می کند ولی روی هم رفته خاکهایی با بافت متوسط، نیمه سنگین و قابل نفوذ با رطوبت متعادل را دوست دارد و خاکهای افراطی مانند خاکهای شور، خاکهای شنی اسیدی ، خاکهای گوگردی، خاکهای آبیاری شده با فاضلابهای صنعتی و خاکهای کاملا هوموسی را دوست ندارند.

از نظر ترکیبات شیمیایی باید توجه کرد که خاک همه عناصر غذایی را دارا باشد چون در غیر اینصورت تغذیه گیاه تحت قانون مینیمم دچار اشکال شده و گیاه در کنار مقدار کافی مواد غذایی از گرسنگی می میرد.

از نظر pH خاک، زیتون خاکهای خنثی یا مختصری قلیایی را دوست دارد.

زیتون به شرایط ضعیف تهویه خاک بسیار حساس بوده و اگر آب بمدت یک هفته در اطراف ریشه قرار گیرد، می میرد. بنابراین زهکشی خوب پیش نیاز کاشت زیتون است.

زیتون شوری خاک را تا حد 8 میلی موس بر سانتی متر متحمل است، ولی در خاکهای غیر شور عملکرد بهتری خواهد داشت.

منشأ زیتون

بدون شک زیتون یکی از قدیمترین محصولات کشت شده در جهان می باشد که در مورد مبدا آن عقاید متفاوتی بیان شده است عده ای آن را بومی آسیای صغیر دانسته و معتقدند که بوسیله حکومتی که 450 سال قبل از میلاد در بالای ازمیر فعلی وجود داشته است، درحوزه مدیترانه پخش شده است. عده ای دیگر معتقدند که زیتون  در دوران قبل از همر به وسیله فینیقیها وارد آسیای صغیر و یونان شده و بعد بوسیله رومی ها در حوزه مدیترانه پخش گردیده است. گروهی دیگر می گویند که  در قرن هشتم قبل از میلاد درعصر نوماپومپیلوس یکی از امپراطوران اساطیری روم قدیم وارد یونان شده است.

عده ای منشا زیتون  را ایتالیا می دانند و معتقدند که از آن مناطق به سوریه و ایران انتشار یافته است. برخی دیگر وطن زیتون  را ایران مرکزی و بلوچستان گزارش کرده اند. عده ای نیز موطن اصلی آن را سوریه و جنوب ترکیه و احتمالا یونان می دانند و معتقدند که از این مناطق به سایر جاهایی که دارای آب و هوای مدیترانه ای هستند، برده شده است.

آنچه از نوشته های اکثر مولفان و کارشناسان در امور زیست شناسی گیاهان بر می آید زیتون را بومی مناطق اطراف مدیترانه از اسپانیا تا لبنان، سرتاسر جنوب اروپا، سرتاسر شمال افریقا و قسمتی از خاورمیانه می دانند. این اظهار نظر کاملا درست است و زیتون می تواند در کلیه مناطقی که دارای آب و هوا و شرایط خاکهای اطراف دریای مدیترانه باشند کشت شود، رشد نماید و محصول قابل ملاحظه ای بدهد. لوکاس و کریمباس درسال 1983 بر اساس اطلاعات ژنتیکی موجود و شواهد باستان شناسی به دست آمده از کاوش و حفاری در نواحی شرق مدیترانه، منشا زیتون را فلسطین، لبنان، شمال غرب سوریه و مصر اعلام کرده و گفته اند که کشت آن بعدا در ایتالیا،اسپانیا  و شمال آفریقا متداول شده است.

سابقه زیتون کاری درایران  

دسترسی به اطلاعات دقیق درموررد سابقه کاشت زیتون درایران به دلیل وجود منابع گوناگون مشکل است. درحالیکه عده ای گرگان و کرمان را مبدا پیدایش آن می دانند، برخی دیگر سابقه ی آن را به دلیل استفاده ساسانیان در مراسم مذهبی از شاخه های زیتون به بیش از هزار سال پیش نسبت می دهند. پروفسور گائوبا زیتونهای کهنسال موجود در دشتهای گرگان و بهشهر را وحشی تشخیص داده است. منابع موجود همچنین نشان می دهد که ورود زیتون به شمال کشور در حدود 900سال پیش بوده است ضمن انکه بدلیل نا امنی و شکست سدها پرورش آن در مناطق خوزستان و غرب کشور از بین رفته است.

درحال حاضر تنها منطقه ای که در سطح تجاری به تولید زیتون می پردازد استانهای گیلان و زنجان است. بر اساس آخرین آثار تهیه شده از سوی وزارت کشاورزی مجموع مساحت باغات زیتون دراین مناطق حدود 5 هزار هکتار است، که معادل 2027 هکتار آن در استان گیلان و2973 هکتار در منطقه علیا دراستان زنجان قرار دارد که 25 تا 30 درصدآن پس از انقلاب اسلامی ایجاد شده است. به غیر از این در منطقه عمده 400 هکتار زیتون درفارس و معادل 300 هکتار درگرگان وجود دارد. کل تولید کشور از باغهای موجود در سالهای بارور حدود 20 هزار تن میوه زیتون است که 4 الی 6 هزار تن آن به مصرف تهیه زیتون  شور نوع سبز و سیاه می رسد که بصورت کنسرو عرضه می گردد و باقیمانده آن در کارخانجات روغن کشی به روغن تبدیل می شود.

مشخصات گیاهشناسی زیتون

زیتون  از گیاهان دولپه ای و متعلق به خانواده زیتون  سانان (oleaceae) با نام علمی Olea europaea می باشد.

در این خانواده جنسهای زیادی وجود دارد که بیشتر آنهان در نواحی گرمیا نیمه گرم زندگی می کنند. گیاهان این خانواده از لحاظ ظاهر تفاوتهای زیادی با هم دارند. جنسهایی از این خانواده که در نواحی معتدل بعنوان زینتی یا صنعتی کشت می شوند عبارتند از:

1-                       یاس خوشه ای Syringa

2-                       زبان گنجشکFraxinus

3-                       درخت برف Chionanthus

4-                       یاس زرد Forsytlia

5-                       برگ نو Lygustrum

6-                       انواع یاس رازقی Jasminum

هریک از این جنسها دارای گونه های مختلفی هستند.

گونه های جنس زیتون

الف)Olea europaea

ب)Olea europaea var.communis

پ)Olea europaea va. Oleaster or Olea europaea var. sylvestris

ج) Olea chrysophylla

ر)Olea glandulifera

ز) Olea cuspidate

کولتیوارهای مهم زیتون درایران و جهان

1-                       زرد زیتون

2-                       زیتون روغنی

3-                       ماری زیتون

4-                       شنگه زیتون

5-                       فشیمی زیتون

6-                       زیتون دزفول

7-                       آسکولانو

8-                       لکسینو

9-                       مورایولو

10-                     فرانتویو

11-                      کراتینا

12-                      لچین دسویلا

13-                      میشن

14-                      کادش

15-                      یندولینو

16-                      مانزانیلا

17-                     پیکولین

ازدیاد نهال زیتون

ازدیاد نهال زیتون به روشهای جنسی و غیرجنسی انجام می شود. اما آنچه بیشتر معمول است ازدیاد غیرجنسی است و از ازدیاد جنسی منحصرا جهت تولید پایه برای تولید درختان پیوندی مورد استفاده قرار می گیرد.

هارتمن درسال 1953 بیان داشته است که بطور سنتی زیتون را هم بوسیله پیوند بر روی پایه های بذری و هم توسط انواع مختلف روشهای ازدیاد رویشی تکثیر می نمایند.

همین شخص درسال 1958 نشان داده است که در باغ زیتونی که درختان روی ریشه های خودشان باشند، درختان متحد الشکلتر، پر رشدتر و پر محصول تر از آنهایی هستند که روی دانهال های بذری پیوند شده اند.

در مجموع روشهای معمول برای ازدیاد زیتون،رویش بذر، استفاده از انواع قلمه، استفاده از پاجوش، خوابانیدن شاخه، پیوند برروی پایه های بذری و ریز ازدیادی می باشند.

تکثیربوسیله بذر

پیوند پایه بذری زیتون

 استفاده از پاجوش

ازدیادبه روش خوابانیدن

 ازدیاد زیتون به طریق کشت بافت

ازدیاد زیتون بوسیله قلمه

در این روش از انواع مختلف قلمه استفاده می شود که عبارتند از :

1-                       قلمه تنه درخت زیتون

2-                       قلمه های خشبی

3-                       قلمه برگدار

4-                       قلمه های چوب نرم

5-                       قلمه های نیمه خشبی

احداث باغ زیتون

باغ زیتون باید درهر منطقه با توجه به شرایط اقلیمی و مسائل اقتصادی احداث گردد و در محل هائی که امکان صدمه باغ در اثر عوامل نامساعد وجود داشته باشد از احداث باغ پرهیز نمود. جهت احداثباغ بعد از انتخاب محل لازم است زمین را از وجود بوته ها، علفهای هرز و احتمالا درختان موجود پاک نمود و در صورت نیاز، تسطیح و یا تراس بندی کرد. سپس زمین را شخم زد. انجام این کارها باید چند ماه قبل از کاشت و در زمانی انجام شود که خاک کمی رطوبت داشته باشد.

در روشهای سنتی برای کاشت چاله هائی به ابعاد 1×1×1 حفر می شود و سپس خاک چاله را با کمی کود حیوانی مخلوط نموده و نهال را درآن می کارند. لیکن به علت اینکه توسعه ریشه زیتون بیشتر در اطراف درخت می باشد، بهتر است عمق چاله ها 60-50 سانتیمتر و عرض آنها 2-5/1 متر در نظر گرفته شود.

زمان کاشت

کاشت نهال زیتون می تواند از اول ابان ماه تا اواخر بهمن ماه یعنی در دوره استراحت گیاه انجام شود. در مناطق دارای زمستان سرد کاشت در اواخر بهمن ماه توصیه می شود، در هنگام انتقال نهال لازم است که نهال با خاک اطراف ریشه منتقل شود همچنین نهال سربرداری شود با تعادل بین ریشه و شاخه به علت تعدادی از ریشه ها برقرار شود.

فاصله کاشت

فاصله کاشت درختان زیتون با توجه به نوع خاک، میزان آب و بارندگی متفاوت است. درجاهایی که خاک حاصلخیز بوده و آب کافی در دسترس باشد می توان فاصله کاشت را 8×8 ویا 8×6 در نظر گرفت ولی درجاهای کم آب لازم است این فاصله بیشتر شود بطوریکه حداکثر 120-100 درخت در هکتار کاشته شود.

باید توجه داشت که هر هکتار باغ زیتون پنج تا ده هزار متر مکعب آب در سال نیاز دارد.

مراقبت های بعد از کاشت

بعد از کاشت باید نهالها را بلافاصله آبیاری نمود. و پس از آن در سال اول لازم است، آبیاری در خاکهای سنگین هر 14-10 روز و درخاکهای سبک هر 7-5 روز و در فصل تابستان هر 5-2 روز با توجه به آب وهوای منطقه انجام شود.

چنانچه شدت تابش آفتاب و درجه حرارت در تابستان بالا شد لازم است جهت حفظ نهالها از سایه بان استفاده شود. همچنین لازم است که با علفهای هرز به طریق شیمیائی و مکانیکی مبارزه گردد. در روش مکانیکی بوسیله شخم علفهای هرز را از بین می برند. لیکن باید توجه داشت که به دلیل سطحی بودن ریشه های زیتون، شخم سطحی انجام شود و همچنین باید با وسایل سبک اقدام به شخم نمود.

تغذیه درختان زیتون

برای رسیدن به بهترین نتیجه و همچنین بهبود وضعیت فیزیکی خاک، استفاده از کودهای آلی و شیمیایی ضروری است. به منظور تقویت خاک و افزایش قابلیت نگهداری رطوبت لازم است که هر سال 15-10 تن کود پوسیده دامی در هکتار مصرف شود. بهتراست این کودها در اوایل پائیز به خاک اضافه شوند.

استفاده از کودهای شیمیایی درباغات زیتون باید با توجه به آزمایشات برگ و خاک انجام شود ولی آنچه مسلم است زیتون به ازت، پتاس و بر بیشتر از عناصر دیگر نیاز دارد . بطور کلی برای درختان بارور میزان 5-2 کیلوگرم سولفات آمونیوم برای هر دخت درنظر می گیرند که یک سوم آنرا قبل از شروع بهار و بقیه را طی فصل رشد تا اوائل پائیز به درخت می دهند.

چنانچه کود پتاسه و فسفاته لازم باشد، مقدار مورد نیاز را بعد از برداشت در سایه انداز گیاه زیر خاک می نمایند.

کمبود در اکثر کشورهای زیتون خیز مشاهده شده است که علائم ان به صورت ریز برگی همراه با قهوه ای شدن نوک برگ وپیچیدگی ان، خشک شدن سر شاخه ها و حتی شاخه ها، ضخیم و مومی شدن پوست درخت و بد شکل شدن میوه ها و ریزش آنها دیده می شود. برای رفع کمبود بر می توان با اضافه نمودن 3 تا 5 کیلوگرم براکس درهکتار اقدام نمود.

هرس درختان زیتون

در باغات زیتون به منظور ایجاد تعادل غذایی و در نهایت تولید محصول فراوان و تسهیل در عمل فتوسنتز با توجه به سن درختع هرس در مراحل مختلف و به اشکال مختلف انجام می شود.

در نهالهای جوان هرس فرم دهی صورت گرفته وطی آن شاخه های قوی و پررشد جهت تشکیل اسکلت اولیه درخت حفظ نموده و بقیه را حذف می نمایند.

در درختان بارور با توجه به اینکه رشد شاخ و برگ ضعیف است هرس سبک جهت تعادل در جذب مواد غذایی و تولید صورت می گیرد و درختان مسن را با هرس شدید باز جوان سازی می نمایند.

ارتفاع درخت عاملی است که ممکن است در نوع هرس درخت موثر باشد. در حال حاضر در بیشتر کشورهای زیتون خیز، درختان زیتون رابه فرم جامی هرس می نمایند. دراین فرم مرکز درخت بازشده و شاخه ها از نوع و تهویه کافی برخوردار خواهند شد.

عملیات هرس باید بعد از برداشت محصول و دردوران استراحت گیاه تا قبل از شروع رشد مجدد شاخ وبرگ انجام شود.

گلدهی ورشد میوه زیتون

در زیتون گلهائی که در بهار دیده می شوند، درطی سال قبل مراحل گل انگیزی، گل آغازی و نمو خود را پشت سرگذاشته اند. این گلها برای تبدیل شدن به میوه هنوز راه درازی در پیش دارند. درختان زیتون گلهای زیادی تولید می کنند که ممکن است بصورت کامل و یا نر باشند و تنها 2 تا حداکثر 5 درصد از این گلها شانس تبدیل شدن به میوه را دارند. لازم به ذکر است که ارقام مختلف زیتون درجات متفاوتی از سال آوری را دارند که این امر باعث تولید متناوب محصول می شود.

گرده افشانی گلهای زیتون به وسیله باد انجام می شود روی این اصل شرایط آب وهوایی برای فروت ست خوب مهم است بارندگی ودرجه حرارت بالا در دوره گلدهی باعث کاهش چشمگیری در تشکیل میوه خواهد شد و چنانچه باد خشک نیز وجود داشته باشد ریزش میوه های کوچک را در پی خواهد داشت.

بیشتر ارقام زیتون اگر بصورت تکی کاشته شوند، محصول خوبی تولید نخواهند کرد زیرا درجات مختلفی از ناسازگاری بین دانه گرده و مادگی وجود دارد.

بنابراین کاشت ارقام مختلف درکنار هم (حداقل دو رقم) برای انجام لقاح و تولید محصول خوب ضروری است.

در هر گل آذین زیتون تعداد زیادی گل وجود دارد که معمولا یکی از آنها تبدیل به میوه می شود. ولی تحت شرایط خنک بهار تعداد میوه های رشد کرده به 5 تا 7 عدد هم ممکن است برسد. در  ابتدا 15-10 درصد گلها تبدیل به میوه های ریز می شوند لیکن طی7-6 هفته بعد از گلدهی مقدار زیادی از آنها ریزش می نمایند تا جائی که به حدود 3-1 درصد گلها می رسد که در این صورت محصول اقتصادی است.

بعضی از ارقام زیتون تمایل به تولید میوه از طریق پارنتوکارپی دارند ولی اندازه میوه دراین ارقام 20-10 درصد کوچکتر خواهد بود.

میوه زیتون یکنوع شفت است که فقط شامل بافت تخمدان می باشد. اگزوکارپ یا پوست میوه سفت و معمولا صاف بوده و با یک لایه موم پوشیده شده است.

قسمت گوشتی میوه (مزوکارپ) شامل سلولهای نامنظم بزرگی است که در طول نمو میوه بطور قابل توجهی تغییر شکل و اندازه می دهند. این سلولها در ابتدا حاوی کلروفیل هستند که به تدریج تا زمان رسیدن آنرا از دست می دهند. بذر میوه زیتون دریک اندوکارپ سخت محصور است.

در مراحل اولیه رشد میوه ، قطرات روغن در پلاستهای مزوکارپ پراکنده اند ولی درهنگام رسیدن این قطرات بطرف واکوئل ها هدایت می شوند.

میزان روغن، اندازه و زمان رسیدن میوه بستگی زیادی به میزان محصول درخت دارد. درسالهای on رسیدن میوه به تاخیر افتاده واندازه ومیزان روغن میوه کاهش می یابد. روی این اصل تنک میوه درسالهای on ضروری است که این عمل به روش شیمیایی با استفاده از اکسین ها وترکیبات آزاد کننده اتیلن خصوصا درمورد زیتونهای کنسروی که اندازه میوه مطرح است انجام می شود.

برداشت زیتون

از حساسترین وگرانترین عملیات زیتون کاری است و 35 تا 40 درصد کل هزینه ها را شامل می شود. درحال حاضر در بیشتر مناطق ایران کار برداشت با چوب زدن درخت انجام می شود که این روش مناسب نبوده و باعث رسیدن صدمه به درخت و میوه می شود. برداشت زیتون برای تولید کنسرو و با دست انجام می شود که این کار هم هزینه زیادی در بردارد. استفاده از تکان دهنده های موجود هم رضایتبخش نبوده وباعث رسیدن صدمه به درخت می شوند. استفاده از مواد شیمیایی  و پاشیدن ان قبل از برداشت روی درخت کار برداشت با شیکر را آسانتر می کند.

میوه زیتون در ابتدا سبز رنگ بوده و به تدریج به رنگهای قهوه ای یا سیاه تبدیل می شود. زمان برداشت واریته های روغنی وقتی است که چنانچه میوه را بین انگشتان فشار دهیم آب میوه براحتی از آن خارج می شود. در مورد زیتونهای کنسروی موقع برداشت زمانی است که میوه به اندازه کافی درشت گردیده و رنگ آن متمایل به زرد باشد. در این هنگام گوشت نباید براحتی از هسته جدا شود.

میوه های برداشت شده زیتون را نمی توان به علت داشتن آب و آنزیم بیش از حد به مدت زیادی نگهداری نمود و لازم است هر چه سریعتر عملیات تبدیلی بر روی آنها انجام شود.

صنایع تبدیلی زیتون

 پس از برداشت میوه های زخمی و آلوده را جدا کرده و میوه های سالم را به دستگاه سورت می دهند تا در اندازه های مختلف تقسیم شوند و سپس میوه ها را به دو صورت آماده مصرف می کنند.

1-جهت مصرف مستقیم

معمولا میوه های سبزکم رنگ بیشتر مورد توجه مصرف کننده هستند درصورتی که میوه سیاه ارزش غذایی بیشتری دارند. برای آماده نمودن زیتون سبز جهت مصرف مستقیم ابتدا آنرا با آب جهت پاک نمودن گرد و خاک وسایر مواد خارجی می شویند و پس از آن برای زدودن تلخی میوه که به خاطر  وجود ماده ای بنام آلئوپین است به آن محلول 2 درصد سود می افزایند و پس از گذشت 4 تا 6 ساعت آنرا می شویند و میوه آماده را در محلول آب نمک نگهداری می کنند.

برای آماده نمودن زیتون سیاه جهت مصرف مستقیم به یکی از روشهای زیر عمل می کنند:

الف) زیتون سیاه را در محلول آب نمک قرارداده و در درجه حرارت محیط نگه می دارند بدین ترتیب زیتون پس از چند ماه قابل مصرف است.

ب) میوه را لایه لایه روی هم قرارداده و بین لایه ها نمک می پاشند. دراین روش به تدریج مایعات داخلی میوه خارج شده و خشک می شود که به همین صورت مصرف می کنند.

ج)زیتون را بصورت متناوب در آب نمک غلیظ و محلول سود رقیق قرار می دهند تا قابل مصرف شود.

زیتون کنسروی را طی مراحل زیر تولید می نمایند:

الف) برای زدودن تلخی میوه، آنرا به مدت 24 ساعت در محلول سود 4-5/3 درصد قرار داده و پس از 24 ساعت می شویند تا سود کاملا پاک شود.

ب) زیتونهای شسته شده را مدتی داخل آب نمک 7 درصد می گذارند تا هم بافت میوه نرم شود و هم نمک بداخل میوه نفوذ نماید. زمانی که میزان نمک موجود در آب نمک به 5-4 درصد رسید میوه ها را از آب نمک خارج نموده و ضایعات میوه ها شامل کله و دم آنها را می گیرند.

ج) در این مرحله آب نمک 6-5 درصد تهیه کرده و مقداری سرکه و جوهر لیمو به آن می افزایند و سپس آنرا داغ کرده تا حرارتش به80- 70 درجه سانتیگراد برسد.

د)شیشه ها را از زیتون پرنموده وآب نمک داغ درون آنها می ریزند.

هـ)شیشه محتوی زیتون وآب نمک رابه مدت 15 دقیقه از تونل بخار جهت استریل شدن می گذرانند وپس از آن عملیات دربندی واتیکت زنی انجام می شود.

2-جهت استخراج روغن

روغن زیتون باید از میوه های سالم و دارای رنگ سبز متمایل به قهوه ای استخراج شود تا از کیفیت بالائی برخوردار باشد. برای روغن کشی ابتدا میوه ها را خوب می شویند و پس از آن آسیاب کرده و هسته ها را جدا می کنند. سپس گوشت میوه را با روغن در آب مالش می دهند تا خمیری بدست آید و سپس بوسیله پرس سرد و یا سانتریفوژ روغن را جدا می کنند. و در آخرین مرحله روغن را بوسیله سپراتور صاف می کنند.

آفات وبیماریهای مهم زیتون

از بین آفات می توان به شپشک سیاه و شپشک زیتون اشاره کرد که تمام بخشهای میوه و شاخه های جوان را مورد حمله قرار می دهند و باعث عقیم ماندن گل، غیرطبیعی و لکه دار شدن میوه شده و میزان محصول و میزان روغن را کاهش می دهند.

از میان بیماریها می توان به دو بیماری یا عارضه فیزیولوژیکی اشاره نمود:

1-  بیماری پوسیدگی نوک میوه که در اثر ازت در خاک تولید می شود و درخاکهای غنی و هوموس دار بوفور یافت می شود.

بیماری زردی زیتون که عامل آن کمبود بر است . برای رفع این عارضه می توان از بوراکس به میزان 40 گرم برای هر درخت استفاده کرد.

منابع :

1)                       زیتون Ü نوشتة علی درویشیان

2)                       زیتون :Ü   کتابچة معاونت باغبانی

3)   CRC hand book of fruitsetand development. Þ Shaul p. monselise

نوشته شده توسط ل. یوسفی در ساعت 13:21 | لینک  |